El vino sin sulfitos añadidos es una opción, pero el vino completamente libre de sulfitos no existe, ya que la fermentación los genera de manera natural. Todas las botellas llevan la etiqueta «contiene sulfitos», pero esto no siempre indica que se hayan añadido.
Los sulfitos, derivados del dióxido de azufre (SO₂), actúan como antioxidantes, protegiendo al vino de la oxidación, y como antimicrobianos, frenando bacterias y levaduras indeseables. Sin ellos, el vino sería una bebida muy frágil.
La normativa europea exige indicar «contiene sulfitos» cuando el vino supera los 10 mg/l de SO₂ total. La fermentación alcohólica produce sulfitos de forma natural, superando a menudo este umbral. Por eso, incluso los vinos naturales y ecológicos llevan el aviso.
Los límites máximos legales son de 150 mg/l para vinos tintos y 200 mg/l para blancos y rosados. Los vinos ecológicos tienen límites más estrictos (100 y 150 mg/l respectivamente). La tendencia general del sector es reducir su cantidad.
El mito de que los sulfitos causan dolor de cabeza no se sostiene, ya que los vinos blancos, que llevan más sulfitos, raramente se asocian con este síntoma, a diferencia de los tintos. Existe sensibilidad a estos compuestos en una minoría de personas, pero con síntomas diferentes.
Los sulfitos se encuentran en muchos otros alimentos como frutas desecadas, sin generar la misma desconfianza que en el vino. Su mala fama es específica del vino, sugiriendo un componente cultural más que químico.
Los vinos sin sulfitos añadidos son una opción que implica mínima intervención, pero son más inestables, evolucionan más rápido y son más sensibles al transporte y al calor. Conviene beberlos jóvenes y conservarlos adecuadamente.
Los elaboradores pueden explicar su criterio sobre el uso de SO₂. Preguntar en la bodega es una forma de entender mejor el proceso.
