Els investigadors del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC) Amparo Querol, Ramón González i José Manuel Guillamón presenten el llibre 'Las levaduras en los alimentos', publicat dins de la col·lecció ¿Qué sabemos de? (CSIC-Catarata). L'obra aborda la importància de les llevats en l'alimentació humana, des del seu ús tradicional en la fermentació d'aliments i begudes fins a les seues noves aplicacions en la producció d'ingredients de valor afegit.
El llibre repassa la biologia d'estos fongs unicel·lulars, la seua diversitat genètica i funcional, i el seu paper tant en els beneficis com en els problemes que poden causar en l'alimentació. També es discuteixen nous usos sostenibles a partir de residus agroalimentaris i els avenços en levaduras millorades genèticament.
Els autors destaquen que moltes persones desconeixen que darrere de productes com el vi o el pa hi ha comunitats complexes d'espècies de llevats diferents. S'estima que només s'ha identificat l'1% de les més de 1.600 espècies descrites, i que les llevats són capaces de colonitzar pràcticament qualsevol ambient amb fonts de carboni, nitrogen i aigua.
La Saccharomyces cerevisiae és la llevat més habitual en l'alimentació, utilitzada des de fa milers d'anys per a transformar sucres en alcohol i compostos aromàtics en la producció de vi, cervesa i pa. La seua capacitat per a sobreviure en condicions extremes de fermentació la fa també un model d'estudi clau en bioquímica.
Més enllà dels productes més coneguts, les llevats intervenen en la fermentació de la sidra, les olives, el cafè, el cacau, la salsa de soja, així com en diversos formatges i embotits. També són components clau en consorcis microbians com la massa mare del pa o el kéfir.
Els autors assenyalen que, tot i que les llevats poden causar problemes o infeccions en contextos clínics molt específics, generalment compten amb un historial de seguretat "realment envejable" en comparació amb altres microorganismes.
El llibre també explora el futur prometedor de les llevats en biotecnologia, convertint-se en "microfactoreries cel·lulars" per a la producció de proteïnes, antioxidants, vitamines, aromatitzants o colorants mitjançant fermentacions de precisió. A més, es destaca l'aprofitament de subproductes agroalimentaris per al seu cultiu, promovent l'economia circular.
