Rández, membre del grup de Biotecnologia de la fermentació amb Levaduras industrials de l'IATA, va inaugurar la tercera edició de la fira amb una ponència científica davant un nombrós públic. La xarrada, titulada ‘Pan con futuro: sostenibilidad, innovación y nuevas oportunidades’, va explorar les tendències futures en l'alimentació.
La investigadora va detallar les línies de treball del seu equip, centrades en la creació de pans de massa mare a partir de subproductes alimentaris. S'han desenvolupat pans amb vaina de garrofa, rics en antioxidants; amb bagàs de cervesa, alt en fibra; i amb cítrics, font de vitamina C. Estes innovacions van obtindre una molt alta acceptació per part dels consumidors en tots els aspectes, incloent la intenció de compra.
Fruit d'esta línia de recerca, s'ha posat en marxa el projecte Ceratopía, que busca revaloritzar la garrofa com a aliment saludable i sostenible. Este projecte compta amb la col·laboració del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, l'AMUFOR i l'IHSM-CSIC. Ceratopía també pretén fomentar la conservació de la biodiversitat i la reducció d'incendis forestals.
Les principals línies de Ceratopía inclouen l'agroalimentació, la gestió agroforestal i la capacitació. En l'àmbit agroalimentari, es crearan noves aplicacions a partir de la polpa de garrofa, tradicionalment poc valorada comercialment, i s'estudiarà la diversitat microbiana en sòls i garrofers. L'IHSM-CSIC investigarà nous materials i bioenvasos a partir de la biomassa de garrofa per a allargar la vida útil dels productes.
La vessant agroforestal se centrarà en la recuperació de bancals de garroferes abandonats per a crear un mosaic paisatgístic que evite la propagació d'incendis, i s'analitzarà la seua capacitat de fertilització. També es preveuen esdeveniments de divulgació i una guia turística d'agroturisme, amb la recuperació de garroferes centenàries entre Chelva i Enguera.
Rández va augurar que la indústria panadera del futur utilitzarà ingredients sostenibles, fermentacions llargues i controlades, productes saludables de proximitat i minimitzarà el malbaratament alimentari. La trazabilitat dels ingredients també guanyarà rellevància.
Després de la ponència, la fira va incloure l'emissió del pódcast ‘Disfrutons’ i una degustació de productes. Posteriorment, es va celebrar la taula rodona ‘Continuidad y relevo generacional’, amb mestres forners de Campanar, Patraix, Mislata, La Canyada i Xirivella, moderada pel president del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, Juanjo Rausell. La jornada va concloure amb una exposició i degustació de pa artesà valencià.
