Los investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Amparo Querol, Ramón González y José Manuel Guillamón presentan el libro 'Las levaduras en los alimentos', publicado dentro de la colección ¿Qué sabemos de? (CSIC-Catarata). La obra aborda la importancia de las levaduras en la alimentación humana, desde su uso tradicional en la fermentación de alimentos y bebidas hasta sus nuevas aplicaciones en la producción de ingredientes de alto valor añadido.
El libro repasa la biología de estos hongos unicelulares, su diversidad genética y funcional, y su papel tanto en los beneficios como en los problemas que pueden causar en la alimentación. También se discuten nuevos usos sostenibles a partir de residuos agroalimentarios y los avances en levaduras mejoradas genéticamente.
Los autores destacan que muchas personas desconocen que detrás de productos como el vino o el pan hay comunidades complejas de especies de levaduras distintas. Se estima que solo se ha identificado el 1% de las más de 1.600 especies descritas, y que las levaduras son capaces de colonizar prácticamente cualquier ambiente con fuentes de carbono, nitrógeno y agua.
La Saccharomyces cerevisiae es la levadura más habitual en la alimentación, utilizada desde hace miles de años para transformar azúcares en alcohol y compuestos aromáticos en la producción de vino, cerveza y pan. Su capacidad para sobrevivir en condiciones extremas de fermentación la convierte también en un modelo de estudio clave en bioquímica.
Más allá de los productos más conocidos, las levaduras intervienen en la fermentación de la sidra, las aceitunas, el café, el cacao, la salsa de soja, así como en diversos quesos y embutidos. También son componentes clave en consorcios microbianos como la masa madre del pan o el kéfir.
Los autores señalan que, aunque las levaduras pueden causar problemas o infecciones en contextos clínicos muy específicos, generalmente cuentan con un historial de seguridad "realmente envidiable" en comparación con otros microorganismos.
El libro también explora el futuro prometedor de las levaduras en biotecnología, convirtiéndose en "microfábricas celulares" para la producción de proteínas, antioxidantes, vitaminas, aromatizantes o colorantes mediante fermentaciones de precisión. Además, se destaca el aprovechamiento de subproductos agroalimentarios para su cultivo, promoviendo la economía circular.
