Rández, miembro del grupo de Biotecnología de la fermentación con Levaduras industriales del IATA, inauguró la tercera edición de la feria con una ponencia científica ante un numeroso público. La charla, titulada ‘Pan con futuro: sostenibilidad, innovación y nuevas oportunidades’, exploró las tendencias futuras en la alimentación.
La investigadora detalló las líneas de trabajo de su equipo, centradas en la creación de panes de masa madre a partir de subproductos alimentarios. Se han desarrollado panes con vaina de algarroba, ricos en antioxidantes; con bagazo de cerveza, alto en fibra; y con cítricos, fuente de vitamina C. Estas innovaciones obtuvieron una muy alta aceptación por parte de los consumidores en todos los aspectos, incluida la intención de compra.
Fruto de esta línea de investigación, se ha puesto en marcha el proyecto Ceratopía, que busca revalorizar la algarroba como alimento saludable y sostenible. Este proyecto cuenta con la colaboración del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, la AMUFOR y el IHSM-CSIC. Ceratopía también pretende fomentar la conservación de la biodiversidad y la reducción de incendios forestales.
Las principales líneas de Ceratopía incluyen la agroalimentación, la gestión agroforestal y la capacitación. En el ámbito agroalimentario, se crearán nuevas aplicaciones a partir de la pulpa de algarroba, tradicionalmente poco valorada comercialmente, y se estudiará la diversidad microbiológica en suelos y algarrobos. El IHSM-CSIC investigará nuevos materiales y bioenvases a partir de la biomasa de algarroba para alargar la vida útil de los productos.
La vertiente agroforestal se centrará en la recuperación de bancales de algarrobos abandonados para crear un mosaico paisajístico que evite la propagación de incendios, y se analizará su capacidad de fertilización. También se prevén eventos de divulgación y una guía turística de agroturismo, con la recuperación de algarrobos centenarios entre Chelva y Enguera.
Rández auguró que la industria panadera del futuro utilizará ingredientes sostenibles, fermentaciones largas y controladas, productos saludables de proximidad y minimizará el desperdicio alimentario. La trazabilidad de los ingredientes también ganará relevancia.
Tras la ponencia, la feria incluyó la emisión del pódcast ‘Disfrutons’ y una degustación de productos. Posteriormente, se celebró la mesa redonda ‘Continuidad y relevo generacional’, con maestros panaderos de Campanar, Patraix, Mislata, La Canyada y Xirivella, moderada por el presidente del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia, Juanjo Rausell. La jornada concluyó con una exposición y degustación de pan artesano valenciano.
